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台北國賓大飯店將於本月28日至30日，迷你倉邀請上海〈外灘3號〉前行政主廚林明健至館內〈A CUT牛排館〉客座，3場晚宴、每場只有70個席次，套餐10道菜、每套8,800元，若以侍酒師精選的5款酒搭配佐餐，須再外加2,500元。〈外灘3號〉是米其林3星名廚尚．喬治（JEAN GEORGES）在紐約以外開設的分店，林明健除追隨名廚14年，最後並升任行政主廚；他也曾先後在巴黎米其林2星餐廳〈APICIUS〉與1星餐廳〈GUY SAVOY’SLE CHIBERTA〉等名店歷練，豐富的資歷經驗，使他的料理得以博採各家所長並展現無拘的國際化風範。而林明健用亞洲食材醬料為菜餚賦了新味覺，則是此次他客座台灣，食饕以口舌品味的重點。曾任上海外灘3號〈JEAN GEORGES〉餐廳行政主廚的林明健，將於本月28日起客座台北國賓大飯店〈A CUT牛排館〉，藉由林明健的精采演繹，台灣食饕可望領略當代法菜國際化的風華。尚．喬治（JEAN GEORGES）是米其林3星主廚，1991年他開了第一家屬於自己的餐廳，目前在全球主持20多家餐廳，其中只有紐約與上海的餐廳用自己的名字命名。知名影集「慾望城市」的經典對白：以「全紐約最有權勢的女人」形容紐約〈JEAN GEORGES〉餐廳領檯帶位的侍者，由此可見尚．喬治主持的餐廳在食壇地位。尚．喬治年輕時在米其林3星餐廳〈L’OSIS〉歷練時，曾被名廚LOUIS OUTHIER派到香港、新加坡與泰國等亞洲餐廳學習，這段資歷讓尚．喬治大量接觸並認識了東南亞的食材與香料。當代不少米其林星廚常會用到日本元素與法菜結合，尚．喬治則是最早將東南亞香料融入在法國料理中的法菜名廚。紐約食評自存倉曾以「就算不是獨特，亦屬非比尋常」（UNUSUAL, IFNOT UNIQUE）形容尚．喬治演繹的菜餚。曾追隨尚．喬治14年，並一路升上上海外灘3號執行主廚的林明健，此次來台客座，如何炫技演繹恩師名廚料理神髓，自是讓台灣食饕充滿期待。「技巧不能蓋過食物的味道」，接受專訪時林明健表示，自己追隨尚．喬治多年最大的啟發，就是無論用任何廚技烹調，目的都是為了凸顯食物本身味道。林明健並認為，菜餚美味與否的關鍵是：「能不能讓客人想多吃一口」。林明健預先示範了幾道將在本月底於國賓推出的套餐菜式，經其之手演繹，台灣食饕可嘗到包括台灣在內的亞洲食材或香料，如何上了餐桌幻化成美味法菜。晚宴中將出現的一道蒸蛋料理，林明健將台灣南投生態有機農場產的牧草雞土雞蛋，加了柴魚昆布高湯清蒸，用法式酸奶調味，最上層再鋪了魚子醬和酥炸的小洋芋丁，吃食時將這些食材混合入口，口感層次與味道豐富，正是星級名廚慣用的手法。以各種核果或榛果碎，沾在鴨肝慕斯表層做成球狀，在不少星級餐廳都可見到。林明健則是用這些年在食壇頗受注目的匈牙利TOKAJI貴腐甜酒為鴨肝提味，再以台灣百香果作的醬汁，以及薄荷葉、黑胡椒粒增益香氣，鹹鮮酸甜交織，口感與香氣多元交融，較傳統用蜜漬無花果或蘋果為鴨肝提味的做法更上層樓。曾因交換學生在台灣生活兩年的林明健，對台灣許多食材都不陌生，尤其對台灣的薑似乎情有獨鍾，將在晚宴套餐中出現的〈香煎筍殼魚〉，用到醬油與生薑和橄欖油作的醬醃過，經過7天乾式熟成的花蓮櫻花鴨鴨胸肉，炭烤後提味的醬汁，也是用柳橙醬汁加了嫩子薑調味熬成。另外，與〈巧克力舒芙蕾〉相佐的也是〈薑汁冰淇淋〉。這些菜餚究竟展現何等風味，值得食饕校閱。迷你倉